Portrait d’une cuisinière – l’hygiène alimentaire en milieu scolaire

Comme bon nombre de personnes, vous vous êtes sûrement déjà posé un jour la question de l’hygiène dans n’importe quelle restauration. Mais avez-vous vraiment eu les réponses à vos questions? Sinon nous espérons que notre petite enquête vous éclaircira.
Pour ce sujet, nous allons nous intéresser particulièrement aux cantines scolaires et oui; Mais qu’en est-il de l’hygiène dans les cantines ? Sachant que la plupart des étudiants mangent quotidiennement en ces lieux avec près d’un milliard de repas servis chaque année.

Tout d’abord rappelons précisément ce qu’est l’hygiène alimentaire. Eh bien c’est tout simplement la réglementation qui définit les “mesures et les conditions nécessaires pour maîtriser les dangers et garantir le caractère propre à la consommation humaine d’une denrée alimentaire compte tenu de son utilisation prévue.” (extrait du Règlement CE n° 852/2004, article 2 – Définitions)

Enfin cela n’est pas si simple finalement car dans beaucoup de cas cette hygiène peut ne pas être respectée. La restauration scolaire doit veiller à respecter et à faire respecter des normes et des règles strictes ( propreté, cuisine, équipements, transport des aliments… ) afin de garantir aux consommateurs finaux, les demi-pensionnaires, une sécurité maximale et l’absence de risque pour la santé. Donc comme vous vous en doutez, si une cantine est infestée d’insectes comme les cafards, ou de rongeurs tels que des rats ou si le personnel en cuisine n’a pas une bonne hygiène personnelle, par exemple s’il ne lave pas les mains ( eh oui il est important de se laver les mains!), des intoxications alimentaires peuvent survenir.

Ainsi pour éviter de nuire à la santé des élèves, les cantines scolaires font l’objet d’un contrôle et d’une surveillance régulière par les services vétérinaires du Ministère de l’agriculture et de la pêche qui ont même été renforcés par la loi de modernisation de l’Agriculture de juillet 2010.
Ces inspections s’effectuent à l’improviste en présence du chef de cuisine et du responsable de l’établissement pour s’assurer que tout est mis en oeuvre pour garantir la salubrité des repas et à l’issue de chaque visite, un rapport d’inspection est adressé au responsable de l’établissement.
Dans les cas d’infraction, la fermeture immédiate de ces cantines peut même être imposée comme ce fut le cas de la cuisine du Lycée Turgot (dans le 3ème arrondissement de Paris) qui a été fermée pour insalubrité il y a quelque mois.

Pour une recherche plus approfondie sur le sujet nous nous sommes rendus sur le terrain, à savoir dans la cantine du lycée Simone Weil ( dans le quartier parisien du Marais ) afin de questionner une cuisinière qui a gentiment répondu à toutes nos questions.

Mindie Charlotte est une cuisinière âgée de soixante et un ans qui exerce ce métier depuis treize ans maintenant, après des années de formations et de concours. Depuis toujours passionnée par ce métier, cette cuisinière le décrit comme étant aussi difficile que peut l’être n’importe quel autre et plaisante au sujet de son salaire qui aurait pu être plus élevé. Elle travaille neuf heures par jour avec des horaires relativement matinaux puisqu’elle commence son travail très tôt le matin, à partir de six heures et demie. Elle prépare tous les plats du lycée Simone Weil, ce qui lui prend plusieurs heures et nous dévoile son repas idéal qui est un plat élaboré!

Interview audio:

Les points pertinents abordés dans l’interview:

Les équipements requises pour le personnel en cuisine:
Une blouse de couleur claire (généralement blanche)
Des chaussures antidérapantes
Une charlotte (oui Charlotte doit porter la charlotte….!)
Des gants
Un masque bucco-nasale (en cas d’infection)

Le sort des aliments pris par les élèves mais non consommés:
Une fois sur un plateau repas, bien que les aliments restent tout à fait comestibles, que des produits n’ont même pas été touchés et ouverts, les aliments sont jetés. En effet il est interdit de conserver les denrées alimentaires déjà pris par les élèves même s’ils n’ont pas été consommés. Malheureusement cela provoque un très gros gaspillage alimentaire c’est pourquoi ne prenez pas les aliments que vous n’avez pas l’intention de manger!

La nécessarité des prélèvements:
Les prélèvements sont des plats témoins qui vont être envoyés au service de vétérinaires pour les analyser. Les prélèvements se font tous les jours puisque chaque plat a l’obligation d’avoir un plat témoin.

La conservation des aliments:
Les aliments doivent être conservés dans des conditions adaptées afin d’éviter toute détérioration ou contamination les rendant impropres à la consommation. Ils respectent la chaîne du froid qui ne doit jamais être rompue, et sont conservés au réfrégérateur ou au congélateur.

L’état de la cuisine de Simone Weil:
“Très propre, irréprochable!” a repondu fièrement la cuisinière, évidemment puisque la cuisine est très bien entretenue par Mindie Charlotte et sa collègue qui nettoient, balayent et désinfectent chaque recoin de la cuisine à tout moment. (donc ni cafards ni rats )

Donc n’ayez craintes les élèves de Simone Weil ! Puisque nous pouvons constater que les règles d’hygiène sont très bien respectées dans votre cantine.

Almas Khalid et Angèle Xu

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